Хлеб постоянно нас сопровождает, мы привыкли есть с хлебом абсолютно все. Если вы по какой-то причине не хотите покупать готовый хлеб в магазине, или нет такой возможности – можно выпечь этот продукт дома.
Можно испечь любой хлеб, например ржаной или пшеничный. Все зависеть будет от того, какая мука будет в данный момент в наличии.
Кстати, хрустящая корочка и мягкий хлеб получается очень просто – после того, как хлеб уже готов, оставляем его в духовке с открытой дверцей примерно на полчаса. Чтобы корочка крошилась не очень сильно – после выпекания кладем влажное полотенце на хлеб.
Домашний хлеб на закваске
Для приготовления закваски будет достаточно добавить 100 гр ржаной муки и третью часть стакана воды. Смесь тщательно перемешать, оставить на сутки при температуре в 25-27 градусов в банке 0,5л
Спустя сутки добавляем те же ингредиенты в том же соотношении, тщательно перемешиваем.
После того как закваска начинает расти – убираем из банки 50% смеси, и добавляем те же ингредиенты – опять на сутки.
Повторяем этот процесс ежедневно, пока закваска не приобретет тягучесть и в банке не будет стойкого дрожжевого запаха.
Рецепт приготовления теста для хлеба на закваске
1. Берем 200г закваски, кладем в эмалированную миску, добавляем 200-400 мл воды, соль, специи — по вкусу.Затем добавляем муку. Можно экспериментировать с любыми видами и соотношениями. Обратите внимание, что муку нужно просеивать обязательно через мелкое сито, иначе в тесте будут комочки.
2. Вымешивать нужно сначала ложкой, после того как тесто будет уже более-менее сформировано – можно начинать месить руками. Делать это нужно очень интенсивно, пока продукт не станет гомогенным и тягучим.
4. Для запекания разогреваем духовку примерно до 150 градусов, оставляем тесто, для того чтобы подошло (по объему) – нужно обратить внимание, что тара должна быть как минимум в несколько раз больше. После готовности перекладываем в холодный противень и выпекаем. Можно использовать и форму, но ее придется смазывать растительным маслом и посыпать поверхность мукой. Есть силиконовые формы – их достаточно просто покрыть ровным слоем муки.
5. Выпекается готовое изделие при температуре 200-240 градусов, по времени около 40 минут. Время может варьироваться, нужно периодически проверять, как только появится корочка – можно проверить, проткнув ее. Мякиш должен возвращать свою форму после сжатия. Резать можно только после остывания, если хотите остудить быстрее – выкладываем готовую буханку на полотенце, прикрываем вторым сверху.
Рецепт домашнего ржаного хлеба без дрожжей
После того, как я увлеклась выпечкой хлеба в домашних условиях, перепробовала много рецептов. Рецепт этого хлеба меня привлек тем, что тесто готовят без дрожжей, на закваске. Закваска, которую нужно приготовить самой, созревает 72 часа!!! Да и хлеб потом нужно выдержать 27 часов (в оригинале 39!!!). Я первый раз сделала все, как было написано в рецепте. Хлеб получился не таким, как я его себе представляла… Но не сдалась!!! Еще раз перечитала рецепт, учла все нюансы, кое-что решила изменить и приготовить снова! Домашние крутили у виска, говоря, чтобы я успокоилась и плюнула на это дело, но я все же решила своего добиться. Должна вам сказать, что по рецепту хорошо бы в тесто положить свекольную патоку, но сколько я не искала, патоку не нашла. Хорошо, что можно ее заменить на коричневый сахар (не просто тростниковый, а именно темно-коричневый!). Главный ингредиент — терпение! Приступим!
Ингредиенты
Для закваски:
1 день:
Мука ржаная – 4 ст.лож.
Вода теплая – 4 ст.лож.
3 день:
Мука ржаная – 2 ст.лож.
Вода теплая – 2 ст.лож.
Для хлеба:
Закваска ржаная – 2 ст.лож.
Мука ржаная — 300 гр.
Теплая вода — 180 мл.
Соль – 1 ч.лож.
Свекольная патока или сахар коричневый – 2 ч. лож.
Приготовление
1. Сначала готовим закваску. Смешайте муку и воду. Накройте салфеткой и уберите в теплое место (25-30 градусов). По началу ваша «мучная каша» не будет подавать признаков брожения, а вот на вторые сутки она станет «живой»,вы увидите пузырьки, масса начнет увеличиваться. Ровно через 48 часов, вы добавите еще муки и воды. Перемещайте, накройте и опять уберите в теплое место на 24 часа. Не закрывайте плотно крышкой, иначе закваска может заплесневеть.
2. Прошло 72 часа. Вот теперь можно замесить тесто. Смешать закваску, соль, сахар и воду. Постепенно ввести муку. Тесто необходимо вымесить в течении 5 минут.
3. Оно будет липнуть к рукам, поэтому можно посыпать мукой.
4. У вас получится небольшой колобок. Сформуйте из него буханочку. Возьмите противень застелите его бумагой и положите на него тесто. Верх оберните пищевой пленкой, накройте салфеткой или полотенцем и уберите в теплое место (25-30 градусов) на 27 часов. По моему опыту, желательно тесто не трогать и не обминать. Дождитесь созревания. Тесто увеличится, но не сильно.
5. Только после 27 часов, вы снимаете пленку, посыпаете густо мукой и ставите в разогретую до 220 градусов духовку и сразу убавить до 200. Выпекать 30-35 минут.
6. Когда наш хлеб, будет готов, то из духовки его не доставайте, оставьте остывать при открытой дверце. Можно вынуть теплым и завернуть на 10 — 15 минут в полотенце. Вот он, наш долгожданный!
7. Ну конечно вы спросите какой у него вкус))) Чуть кисловат, характерен вкусу ржаного хлеба. Мякиш немного липнет, как у «бородинского». Моим домашним очень понравился))) Нарежьте его тонкими ломтиками, намажьте сливочного масла…а впрочем можно и без масла!
8. А если вы положите на ломтик кусочек кильки пряного посола…))) Ну ооочень вкусно!!!
Как приготовить обычный хлеб в домашних условиях. Рецепт Джейми Оливера
1 кг пшеничной муки
2 ст.л. сахара
2 ч. л. соли, лучше взять морскую
500 мл теплой воды
2-3 пакетика сухих дрожжей или 30 г свежих дрожжей
Приготовление
1. Уложите муку горкой на чистой поверхности и сделайте большой «колодец» посередине. Залейте половину указанного количества воды в колодец, затем добавьте дрожжи, сахар и соль. Аккуратно перемешайте содержимое «колодца» вилкой.
2. Медленно соберите руками муку по краям горки и замешайте в центр «колодца», стараясь не повредить стенки, иначе вода обязательно выльется. Продолжайте засыпать «колодец» мукой, пока общая масса не загустеет и не приобретет консистенцию вязкой каши, – теперь можно добавить оставшуюся воду. Продолжайте замешивать, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Периодически посыпайте на руки муку, чтобы было легче справиться с тестом (некоторые виды муки требуют большего или меньшего количества воды – добавляйте столько, сколько вам удобно).
3. При вымешивании теста работайте руками — толкайте, складывайте, скатывайте, хлопайте и шлепайте тесто в течение 4–5 мин., пока оно не станет эластичным.
4. Насыпьте небольшое количество муки на тесто и уложите его в большую посудину. Накройте пищевой пленкой и отставьте в сторону на полчаса-час, пока оно не увеличится в размерах в два раза; идеально было бы поставить его во влажное, теплое, непродуваемое помещение.
5. Когда тесто поднимется вдвое, выбейте из него воздух, сминая и скручивая его в течение 30 сек. На этой стадии вы можете добавлять любые приправы и ингредиенты для улучшения вкуса. Выложите в форму и оставьте тесто еще на полчаса-час, пока оно повторно не удвоится в размерах.
6. Выложите тесто на противень, посыпанный мукой, и поместите в разогретую духовку. Не захлопывайте дверцу резко, иначе вы потеряете часть необходимого воздуха. Выпекайте при температуре (то же касается и времени), указанной в рецепте. Проверить готовность можно, постучав по основанию хлеба, – если звук исходит как бы из пустоты – хлеб готов. Готовый хлеб поместите на решетку и отставьте в сторону на 30 минут. Если у вас получилось больше хлеба, чем нужно, – смело отправьте его в морозилку.
Приятного аппетита!
Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде "вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано" или "много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось" или "испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное" или "возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния". Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие)))
Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба - это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.
Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.
На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.
ЗАКВАСКА
Закваска - заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее, нужно будет только её вовремя подкармливать.
Как вырастить ржаную закваску-стартер
Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:
| 1 день | 50 гр ржаной муки + 50 гр чуть тёплой воды смешать в литровой банке, прикрыть крышкой или плёнкой (плотно не закрывать) и поставить в шкафчик на сутки. |
| 2 день | Простояв сутки, закваска должна забродить, увеличиться в объёме.
Добавить 50 гр ржаной муки и 50 гр чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять в шкафчик на сутки. |
| 3 день | Закваска продолжает бродить.
Делаем то же самое, что и во второй день: 50 гр муки + 50 гр воды |
| 4 день | Всё то же, что третий день. |
| 5 день | Закваска готова. Она должна быть живая, пузырящаяся, объёмная. Всего получилось около 400 гр закваски. От этого количества нужно отобрать грамм 100, сложить в баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и будет собственно стартер, с которого потом будет заквашиваться каждый Ваш хлеб. Остаток закваски можно уже пускать в ход (см. совет в рецепте № 1). |
Как обращаться с закваской-стартером?
Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник - так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко - то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.
Выглядеть она должна нормально, в активный период - с большими пузырьками, в спокойный - с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени!!! Если закваска сильно расслоилась или заплесневела - выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя - таких неприятностей возникнуть не должно.
РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА
Комментарии ко всем рецептам
- Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!
- Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? - надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.
- Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.
- Опара - это предварительное заквашивание части муки. Тесто - это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.
- Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно - просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.
- Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.
- Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.
- Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.
- Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.
- Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.
- Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.
- Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.
- Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла, посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).
- Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 200 0 минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой - она должна быть сухая.
- Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.
Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.
| Опара | Ржаная мука - 150 гр
Вода - 150 гр |
|
| Тесто | Опара - 300 гр
Белая мука - 200 гр Ржаная мука - 130 гр Соль - 10 гр Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 200-230 гр |
Совет:
Когда только делали закваску, после того как отобрали нужное количество для хранения в холодильнике, осталось 300 грамм. Вот их как раз и можно использовать в этом рецепте в качестве опары (т.е. взять эту закваску и начать готовить хлеб уже с этапа «Тесто»). Правда закваска пока ещё не очень зрелая, так что надо для первого раза или дрожжей добавить, или заранее быть готовой к тому, что хлеб будет долго подниматься или может получиться не очень. Это не страшно. Когда закваска созреет, она будет работать хорошо.
Вариант рецепта № 1 - со ржаным солодом
| Опара | Ржаная мука - 150 гр
Вода - 150 гр Закваска-стартер - 2 ст.ложки |
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов. |
| Солод | Солод ржаной - 25 гр
Вода - 50 гр |
|
| Тесто | Опара - 300 гр
Запаренный солод (см.выше) Белая мука - 200 гр Ржаная мука - 105 гр Соль - 10 гр Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 150-180 гр |
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь. |
Рецепт № 2
По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2
больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.
| Опара | Ржаная мука - 300 гр
Вода - 500 мл Закваска-стартер - 80 гр |
|
| Тесто | Опара - 800 гр
Белая мука - 400 гр Ржаная мука - 300 гр Соль - 1 ст.ложка с верхом Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 300-320 гр |
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь. |
Вариант рецепта № 2 - со ржаным солодом
Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»
| Опара | Ржаная мука - 300 гр
Вода - 500 мл Закваска-стартер - 80 гр |
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. |
| Солод | Солод ржаной - 50 гр
Вода - 100 гр |
За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут |
| Тесто | Опара - 800 гр
Запаренный солод (см.выше) Белая мука - 400 гр Ржаная мука - 250 гр Соль - 1 ст.ложка с верхом Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 200-220 гр |
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь. |
Рецепт № 3
В отличие от первых двух рецептов, в этом хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.
| Опара | Закваска-стартер - 2 ст.ложки
Белая мука - 2 стакана Вода - 2 стакана |
|
| Тесто | Вся опара (см.выше)
Белая мука - 1-1,5 стакана Ржаная мука - 1 стакан Соль - 2 ч.ложки Мёд (или сахар) - 2 ч.ложки Раст.масло - 1 ст.ложка |
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 1 горсть добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь. |
Рецепт № 4
Чисто белый хлеб, хотя закваска ржаная, но она там потеряется, и он будет белый. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.
| Опара | Закваска-стартер - 2 ст.ложки
Белая мука - 2 стакана Вода - 2 стакана |
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов. |
| Тесто | Вся опара (см.выше)
Белая мука - 2-2,5 стакана Соль - 2 ч.ложки Мёд (или сахар) - 2 ч.ложки Раст.масло - 1 ст.ложка |
Всё смешать, тщательно вымесить.
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь. |
Заквасочный хлеб довольно легко готовится в домашних условиях. Пусть вас не смущает время готовки 5 дней – именно сколько времени нужно для приготовления закваски.
ИнгредиентыРецепт хлеба на закваске
Вначале на протяжении пяти дней готовится закваска.
- 1 день: 50 грамм ржаной муки заливаем теплой водичкой (100 миллилитров). Все хорошенько перемешиваем и прячем в теплом месте на сутки. Тесто у вас должно получиться такое, как на . Если мало воды, добавьте еще. Количество воды зависит от качества муки.
- 2 день: 50 грамм ржаной муки заливаем теплой водичкой (100 миллилитров). Процедуру заготовки закваски повторяем, так же, как и в первый день.
- 3, 4 дни: делаем такие же действия, как и в двух предыдущих днях.
- 5 день: получаем уже готовую закваску.
Сто грамм закваски кладем в банку и прячем в холодильник. Хранить закваску в холодильнике можно две недели. Если вы раньше, чем через две недели, не собираетесь делать хлеб, закваску необходимо засушить. Возьмите пекарскую бумагу и аккуратно размажьте закваску по ней. Когда она высохнет, пересыпаем её в пакетик. Закваска хранится при комнатной температуре не более одного года.
Чтобы приготовить идеальный хлеб, сделайте домашнюю закваску!
Чтобы оживить закваску, которая находится в холодильнике, необходимо достать её и оставить согреваться около часа при комнатной температуре. Затем в нее необходимо добавить сто грамм муки и сто миллилитров теплой воды. Подготовленную опару оставляем в теплом месте на 24 часа. На следующий день для выпечки хлеба берем только 200 г закваски, все остальное помещаем в холодильник.
Процесс приготовления
- Закваску залейте теплой водой. Добавьте пересеянную муку, семя, соль и сахар. Замешиваем тесто. Вначале оно будет вязкое, но чем больше вы будете его месить, тем лучше. Вначале вымешивайте в миске, а потом посыпьте стол мукой и месите уже на нем. Тесто месить необходимо примерно полчаса. Долго, но зато хлеб у вас получится самым вкусным.
- Форму для выпечки смазываем жиром или маргарином. Посыпаем мукой. Тесто помещаем в форму. Сверху поглаживаем его мокрой рукой и накрываем полотенцем. Чтобы тесто подошло, оставляем его в теплом месте на три часа.
- Греем духовку до температуры 220 градусов. На дно духовки помещаем емкость с водой, для того чтобы хлеб при выпечке не пересыхал. Помещаем хлебушек в духовку. Печем при температуре 220 градусов десять минут. Затем при температуре 200 градусов печь двадцать минут, и при 180 градусов выпекать до тех пор, пока хлеб не станет готовым. Готовность проверяем палочкой. Хлеб примерно на два килограмма выпекается приблизительно около часа.
- Чтобы хлебная корочка легко резалась и не крошилась, готовый хлебушек необходимо обмотать влажным полотенцем и поместить в целлофановый пакет на 5-10 минуток. По истечении этого времени хлебушек достаем из пакета. Влажное полотенце заменяем сухим. И пусть хлеб в нем полностью остынет.
Легкой вам готовки и приятного аппетита!
Мы то – что мы едим. С этим утверждением не поспоришь. Начиная здоровую жизнь, нужно обязательно менять своё питание. Прежде всего, и диетологи в этом единодушны, нужно отказаться от всех продуктов, в составе которых присутствуют дрожжи. Особенно это относится к хлебу и другой выпечке: плюшкам, булочкам и пирожкам.
Но что делать тем людям, которые без хлеба не могут? Выход один: покупать хлеб без дрожжей в составе, или же испечь его в домашних условиях. Последнее предпочтительнее, так как можно добавить в хлеб наполнители по собственному вкусу. Давайте попробуем испечь хлебушек с овсяными хлопьями на закваске.
Это полностью натуральный хлеб, без всяких консервантов и разрыхлителей в составе. Даже сахар заменён здесь на мёд, чтобы хлебушек был ещё больше полезным. Из-за содержания мёда в составе, продукт имеет слегка выраженный сладковатый вкус. Хлеб может употребляться как с первым блюдом, так и с чаем-кофе. Но особенно хорош этот хлебушек в бутербродах.
Для нашего хлеба с овсяными хлопьями будут нужны следующие продукты:
- вода – 300 г;
- закваска ржаная – 150 г;
- ржаная мука – 80 г;
- пшеничная мука – 565 г;
- хлопья овсяные – 65 г;
- мёд – 60 г;
- масло подсолнечное – 20 мл;
- соль – 7 г.
А где же взять закваску?
Проще всего затариться концентратом закваски через интернет-магазин, особенно если вы и в дальнейшем собираетесь регулярно делать домашний хлеб. А специально для тех, кто хотел бы делать закваску полностью в домашних условиях, ниже представлен подробный рецепт.
Как приготовить закваску в домашних условиях?
На приготовление натуральной домашней закваски потребуется неделя.
1-ый день:
- 4 ст. ложки ржаной муки смешать со 100 г. теплой воды (всё делать в достаточно высокой таре из стекла или пластика);
- накрыть пищевой пленкой, в которой проделать отверстия.
Через сутки:
- в смесь добавить 3-4 ст. ложки ржаной муки и 80-100 г. теплой воды;
- размешать, накрыть.
Эту операцию повторять в течение 6-7 дней, далее использовать готовую закваску согласно рецептуре. Хранить емкость с закваской в период приготовления следует в темном месте, защищенном от холода.
Пошаговая инструкция приготовления хлеба
Сначала наливаем в ёмкость закваску и разводим её водой.
Затем засыпаем ржаную муку и хорошо перемешиваем.
На поверхности стали образовываться пузырьки. Это значит, что закваска уже начала работать. Приблизительно 100 мл от полученного объёма отливаем обратно в ёмкость, где хранится закваска. Там она будет жить до следующего раза.
Хлопья необходимо измельчить в комбайне. Насыпаем в чашу и включаем прибор. Не стоит превращать хлопья в овсяную муку, секунд 20 будет достаточно для измельчения.
Затем насыпаем соль, хлопья, наливаем мёд и масло.
Теперь всё перемешиваем и вот что получаем:
После, засыпаем необходимое нам количество пшеничной муки и начинаем хорошенько вымешивать хлебушек, т.е. месить.
Делать это нужно достаточно долго, как минимум 5 минут. Хлеб любит тепло рук.
Затем нужно тесто раскатать:
А потом тесто можно свернуть рулетом. Это делать, в принципе, необязательно, но, если вы хотите получить красивую шапочку на хлебе, то сделайте.
а затем отправляем в холодную духовку для поднятия. Для ускорения процесса, включите свет в духовке. Мощности этой лампочки будет достаточно для того, чтобы тесто поднялось быстрее в 2 раза.
Для поднятия нашему хлебу потребовалось 5,5 часа. Он прилично возвышается над краями формы.
Ставим его в холодную духовку, предварительно её сбрызнув водой из пульверизатора. Это делается для того, чтобы образовался пар, необходимый для поднятия хлеба. Поднимется он на немного.
Хлеб выпекался чуть больше часа. Он получился очень высокий и красивый. Вес полученной буханки – 1,3 кг.
После того как хлеб испёкся, необходимо его завернуть в ткань и оставить на 3 часа, чтобы он остыл.
Наш полезный и очень вкусный хлебушек на закваске с овсяными хлопьями готов! Приятного аппетита!
Ароматный, насыщенный, с пикантной кислинкой и аппетитной хрустящей корочкой. Это все прекрасно характеризует ржаной хлеб на закваске. В настоящее время он уверенно завоевывает позиции на столах многих семей. А каждая хозяйка считает своим долгом научиться его готовить.
Классический ржаной хлеб на закваске в хлебопечке
Считается, что процесс приготовления хлеба крайне сложен и трудоемок. Однако это не так. Самостоятельно приготовить ржаной хлеб в хлебопечке под силу каждой хозяйке.
Рецепт приготовления ржаного хлеба на закваске в хлебопечке
Для приготовления потребуются следующие продукты:
- Вода 0,5 л;
- Мука ржаная 480г;
- Мука пшеничная 220г;
- Рафинированное растительное масло 55 мл;
- Сахар 65г;
- Соль 25г;
- Закваска 200г;
- Семена тмина.
В емкость хлебопечки необходимо поместить воду, растительное масло и закваску. Туда же добавить все сухие ингредиенты – соль, сахар и оба вида муки.
Внимание! Муку обязательно нужно просеять перед замесом теста. Это насытит ее кислородом и добавит будущему хлебу воздушности.
На этом активное участие в приготовлении заканчивается, и дело полностью переходит в руки хлебопечки. Режим работы необходимо установить вручную.
Режимы и время:
- Замес 15 минут;
- Расстойка 4,5 часа;
- Выпечка 1,5 часа.
После завершения работы хлеб надо обязательно достать и дать ему полностью остыть.
Как сделать в духовке
Испечь ржаной хлеб в духовке так же достаточно просто.
Для приготовления необходимо взять:
- Закваску 100 г;
- Мука ржаная 300 г;
- Мука пшеничная 300 г;
- Соль 25 г;
- Вода 550 мл.
Все сухие ингредиенты (соль и оба вида муки) хорошо перемешать. Муку предварительно необходимо просеять. Во второй емкости смешать воду и закваску. Затем необходимо объединить обе смеси до однородной массы. Любое тесто с использованием пшеничной муки важно очень хорошо вымесить, т.к. это способствует образованию клейковины.
Внимание! Тесто имеет достаточно липкую консистенцию, поэтому выменивать лучше при помощи деревянной ложки.
После того, как тесто готово его необходимо выложить в форму и оставить в теплом месте примерно на 5-6 часов. За это время оно поднимется и станет пористым.
Духовку необходимо нагреть до 240 градусов и выпекать хлеб при этой температуре 10 минут. Затем снизить нагрев до 200 градусов и оставить выпечку на 90 минут.
Заварная выпечка
Самым элегантным и деликатесным вариантом ржаного хлеба на закваске является заварной хлеб. Он обладает уникальными вкусовыми качествами. У него практически полностью отсутствует характерная для ржаного хлеба кислинка. Процесс заваривания муки придает хлебу ненавязчивую сладость и необыкновенный аромат.
Подобная технология приготовления широко применялась в довоенное время. Потом рецептура была неоправданно забыта и только сейчас этот благородный хлеб уверенно возвращает свои позиции.
Ржаной хлеб на закваске в мультиварке
Мультиварка – универсальный инструмент на кухне у каждой хозяйки. С приготовлением хлеба она так же прекрасно справляется. В настоящее время существует большое многообразие рецептов хлеба на закваске адаптированных для приготовления в мультиварке. Технология приготовления идентична приготовлению в духовке. Отличительной особенностью является лишь то, что после этапа расстойки хлеб выпекается в чаше мультиварки. Температура устанавливается на 130 градусов, и хлеб выпекается 60 минут. Затем необходимо открыть мультиварку, перевернуть хлеб и выпекать еще 60 минут при этой же температуре.
Пошаговое приготовление без дрожжей
Для приготовления данного вида хлеба не используются дрожжи. Пористость придает закваска из дрожжевой муки, она же отвечает и за характерную кислинку во вкусе. На сегодняшний день существует большое количество разнообразных рецептов приготовления закваски.
Вот один из них:
Ржаную муку весом 100 г залить 100 мл теплой воды. Все хорошо перемешать и оставить в емкости достаточно большого объема. В качестве емкости для закваски хорошо подойдет трехлитровая банка.
Внимание! Температура воды не должна превышать 40 градусов.
Полученную смесь накрыть марлей и оставить на сутки в теплом месте. Спустя это время к закваске нужно добавить еще 100 г ржаной муки и 100мл воды. Повторить все манипуляции. Через сутки снова ввести воду и муку в количестве 100г. Финальное введение муки и воды происходит на 4 сутки, и смесь снова остается стоять 24 часа. После этого закваска готова. Таким образом, в целом на приготовление закваски уходит 400 г ржаной муки и 400 мл воды.
После того как закваска готова можно приступать к приготовлению самого домашнего хлеба.
Все рецепты очень похожи между собой. Главное отличие заключается в использовании добавок в виде тмина, кориандра, различных семян и даже сухофруктов.
Домашний хлеб на хмелевой закваске
Интересной разновидностью бездрожжевого хлеба является хлеб на хмелевой закваске.
Она готовится из шишек хмеля, которые необходимо залить кипятком (примерное соотношение 1:2), довести до кипения и оставить на ночь. На следующий день отвар пропускают через сито, добавляют сахар и муку. Все ингредиенты очень хорошо перемешиваются и подогреваются на водяной бане. После этого закваску убирают в теплое место на 2 суток. За это время активизируется процесс брожения.
Хмель придает хлебу очень приятный аромат. Так же считается, что данный вид хлеба не имеет негативного воздействия на желудочно-кишечный тракт человека.
Типичные ошибки при приготовлении закваски
При всей видимой простоте процесса, необходимо учитывать ряд особенностей, которые обеспечат идеальный результат.
На качестве закваски негативно сказываются такие факторы как:
- Слишком высокая температура воды;
- Отсутствие доступа кислорода;
- Хранение закваски в холодильнике.
Хлеб – особый продукт. Он почитаем в каждой семье, без него не обходится не одна трапеза. Вкусный натуральный домашний хлеб займет достойное место на каждом столе.