Не нужно быть гением в области сетевых технологий, чтобы узнать, как солить грузди на зиму горячим и холодным способом. Эти грибы – белые красавцы, размахивающими шляпками на лесных полянках.
Как показывает практика, собирать их сложно. Когда они молодые, отыскать проблематично. Иногда создается впечатление, что они играют с нами в прятки. И пока грибники ищут, грузди пробиваются на поверхность, преодолевая слой мхов и опавших листьев.
Во время сортировки грибов, собранных в лесу, отбирайте крепкие и небольшие грузди и засолите их способом, который нравится. Технологию горячего засола мы рассмотрели. Теперь поговорим о холодном способе.
Примечательно, что сухие и свежие грузди солятся одинаково. Поэтому основной упор рекомендую делать на вымачивание. Процедура чрезвычайно важна. Перед началом соления грибы хорошо очистите и промойте, поскольку отваривать не нужно. Облегчить задачу поможет использование щеток, губок и ершиков.
Ингредиенты:
- грузди – 5 кг
- соль – 500 г
- укропные трубки
- листья хрена
- смородиновые и вишневые листики
- чеснок
Приготовление:
- Очищенные и промытые грибы сложите в стеклянную или эмалированную посуду. Подойдет широкая кастрюля, таз или ведерко.
- Грузди залейте водой и накройте тарелкой большого размера. Сверху поставьте гнет, затем вынесите в прохладное место на трое суток. Воду меняйте ежедневно по несколько раз.
- Через 72 часа грузди достаньте из кастрюли, посыпьте солью и разложите по емкостям, в которых будут солиться.
- Между слоями сделайте подушку из хрена и чеснока. Когда емкость заполнится, накройте марлей, сложенной в несколько раз. Сверху на марлю положите листы хрена и оставшуюся зелень.
- На кружок положите гнет, который спрячет грибы в рассоле.
- Посуду вынесите в погреб на месяц. В течение этого периода все время следите. Рассол должен всегда покрывать грузди. Конечно, если не хотите, чтобы грибы покрылись плесенью.
- По истечении времени грузди переместите в банки, не закатывая крышками. Храните в прохладном месте.
Эта технология засолки позволяет приготовить чистые и белоснежные грибы. На их основе готовятся котлеты , закуски, икра или салаты.
Польза и вред груздей
В заключение добавлю немного слов о пользе и вреде груздей. Этот гриб растет в Сибири, на Урале, в Белоруссии и Казахстане. В лиственных лесах большая редкость. Европейское население практически ничего не знает о пользе и вреде. Что касается нашей страны, здесь грузди считаются лучшими представителями царства грибов. И это неспроста.
Польза вкусных и ароматных груздей превышает мясо. В них содержится больше белка, чем в пище животного происхождения. Их солят и маринуют, а едят с луком и сметаной.
О неоценимой пользе известно людям, страдающим туберкулезом. Этот гриб нейтрализует болезнетворную палочку. Постоянное употребление помогает избавиться от мочекаменного заболевания и почечной недостаточности.
Этот натуральный антибиотик используется для лечения тяжелых заболеваний. В грибах содержится много витаминов. Они выступают источником рибофлавина и тиамина. Неудивительно, что их используют в фармацевтической отрасли.
Вред обусловлен неправильным приготовлением. В состав груздей входит млечный сок, вызывающий отравление. Тщательная обработка позволяет удалить токсины. Вот почему грибы рекомендуют тщательно мыть и хорошенько вымачивать в домашних условиях.
Описание
Грузди соленые горячим способом - это одна из древнейших русских закусок, позволить себе которую мог человек из любого слоя общества. В древние времена особых премудростей в рецепте приготовления этих грибов на зиму не было. Сходил в лес, собрал грибов, кинул немного укропа из огорода, засолил – вот все приготовление. Но все же у каждой хозяюшки получается свой особенный вкус и аромат.
Сейчас лучшим считается сырой белый груздь - наиболее красивый и ароматный среди всего семейства груздевых. К сожалению, сейчас он считается крайне редким гостем на наших столах, потому что с каждым годом найти его все труднее. Порой даже самые опытные грибники не в состоянии отыскать этот гриб. А вот его недалекий родственник сухой груздь - широко распространен в лиственных и сосновых лесах. Вырастают грибы целыми семействами, расположенными недалеко друг от друга.
Сухой груздь можно просто обжарить, что особенно вкусно получается с добавлением сметаны. Но и маринованные или соленые как холодным, так и горячим способом грузди получаются не хуже. Просто огромное количество блюд существует с добавлением уже соленых груздей, например, суп с груздями, салаты, пироги и многие другие.
В общем, этот вид грибов хорош во всем, единственное, что перед приготовлением придется приложить немного усилий, чтобы отмыть грузди от земли. Поэтому перед самой готовкой грибы необходимо замочить на некоторое время в воде, а потом загрязнения будет легко удалить с помощью обыкновенной губки .
Потраченные усилия стоят того, ведь вкус соленых груздей запомнится надолго. Подробнее о приготовлении соленых горячим способом груздей в банках расскажет наш пошаговый рецепт с фото.
Ингредиенты
-
(4 кг) -
(3 ст. л.) -
(3 л) -
(4-5 зубчиков) -
(4-5 шт.) -
(4-5 шт.) -
(4-5 шт.) -
(4 зонтика) -
(16-20 шт.) -
(8 звездочек) -
(4-5 шт.)
Шаги приготовления
Сначала заливаем наши грибы в воде и оставляем на полдня.
Затем берем каждый грибочек и моем его под холодной водой, убирая с него землю. Грибы крупного размера разрезаем на несколько частей для того, чтобы они вместились в банку.
Приготовим рассол. В кастрюлю добавляем около 3 л воды, насыпаем туда соль (3 ст. ложки) и кладем лист лавровый, листья хрена, вишни, смородины, укропа, гвоздику. Кастрюлю с ингредиентами ставим на плиту. После того, как вода начинает кипеть, кладем туда грибы. Варим грибочки около получаса. Спустя полчаса грибы начнут опускаться на дно кастрюли, а рассол станет прозрачным. Грузди достаем и раскладываем на любой поверхности, давая им остыть.
Пока грибочки стынут, начинаем заниматься крышками с банками. Вначале процесса слегка моем банки с крышками пищевой содой. Затем банки стерилизуем, а крышки немного проварим. Консервировать грибы можно как железными, так и полиэтиленовыми крышками.
В заготовленные банки кладем по нескольку горошин черного перца, нарезанные заранее кусочки чеснока, а потом большое количество грибов, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Если будет желание, можно в середине повторить процесс, положив еще несколько горошин перца и чеснок. В каждую из банок наливаем рассол, но без специй и зелени.
Закрываем плотно банки при помощи крышек и отправляем настояться в холодное место (лучше всего подойдет холодильник). Подавать к столу такие соленые горячим способом грузди по данному рецепту можно уже спустя 25 дней, а можно закрыть их на зиму. Для подачи рекомендуем добавить к блюду сметану, лук и зелень.
Приятного аппетита!
Засолка и маринование груздей в зиму: множество простых и понятных рецептов. Вкусные рецепты засолки и маринования груздей.
Осень — волшебное время с массой даров, одни из которых грибы. Как бы ни развивалось промышленное выращивание грибов, они не сравняться с вкусными и ароматными грибами, собранными на просторах нашей многогранной родины. Эта статья посвящена заготовки в зиму груздей. В не зависимости вы молодая хозяйка или много лет закрываете грибы в зиму, мы гарантируем, что вы обязательно подберете интересный новый рецепт в этой статье.
Грузди недолюбливают молодые хозяйки, так как с ними достаточно много работы, а также их необходимо вымачивать от горечи. Но мы расскажем, как за короткое время обработать большое количество груздей и сделать это с минимальными затратами. Существует два способа подготовки, мы рекомендуем попробовать оба варианта и пользоваться тем который подойдет именно вам.
Для начала обязательно переберите грибы, упругие и свежие складывайте, а вот подпорченные, гнилые и червивые лучше сразу же отбросить. Есть такое мнение, что их можно обрезать и пустить в дело. Да, можно, но не в зимние закатки. Лучше обрезанные приготовить сразу же к столу.
Теперь каждый гриб промываете под струей проточной воды, вымывая грязь и песок и отправляете грузди в кастрюлю или ведро, в котором будете замачивать.
В течение двух дней меняете воду 3 раза в день на свежую, после этого еще раз промываете грибы и можно переходить к консервации.
Второй способ гласит о том, что после сортировки груздей сразу же отправить их отмачиваться на 2 часа, а после этого промыть под проточной водой и отправить на двухсуточное вымачивание.
Важно: грузди часто путают с ядовитыми грибами, поэтому если вы новичок в сборе грибов — отправляйтесь собирать с опытным грибником. Если в корзине был хоть один ядовитый гриб — всю корзину нужно выбросить! Помните — жизнь дороже любого деликатеса, не стоит ей рисковать.
Чистка груздей следующий важный шаг после вымачивания. Помните, что грибы тяжелые в переваривании желудком и любая неправильная обработка может привести к больничной койке. Поэтому важно тщательно прорабатывать каждый гриб.
Вымачивание груздей бывает разное…иногда и так!
Чистить грузди просто — жесткая щетка и проточная вода для ополаскивания щетки. Очищаем как шляпки, так и ножки. Для работы отлично подойдет зубная щетка или жесткая сторона мочалки, берите то, что не жалко выбросить после использования. Чищеный груздь — полностью белый. Помимо этого с черных груздей не забывайте сначала снять слизь, а потом вычистить их до белого цвета.
А вот если у вас заготовлены сушеные грузди — их достаточно вымочить в течение 30 минут перед приготовлением, и очищать дополнительно не нужно!
Важно: после замачивания достаньте один гриб, отломите и попробуйте кусочек, если не горчит — можно переходить к следующему шагу.
Как и сколько по времени варить грузди перед засолкой?
Не смотря на то, что практически все рецепты начинаются с варки рассола и последующей варки в них грибов для безопасности рекомендуется опустить любые дикорастущие грибы после очистки в кипяток и варить от 15 до 30 минут. Для груздей после вымачивания будет достаточно 15 минут.
Рецепт рассола для груздей на 1 литр воды
Классический рецепт приготовления груздей к засолке гласит: на литр воды требуется 2 столовые ложки без горки соли, и по 3 горошины душистого и черного перца, для тех кто любит пикантные вкусы можно добавить сушенных натуральных приправ в составе которых сушеные овощи, корни, зелень.
После того как рассол закипел в кастрюлю можно опускать грузди.
По этому рецепту вы можете как на зиму, так и через неделю приготовить соленые грибы. Этот рецепт также считается экпресс-методом. Нам потребуется посуда с отверстиями на дне, особенно хорошо подходит средняя кастрюля с соковыпарителя или другая любая с дном — дуршлагом.
Берем грибы, моем, чистим, отвариваем в течение 10 минут (предварительная проварка для удаления вредных веществ с гриба), вкладываем в кастрюлю с отверстиями на днище, сверху ложем тарелку и гнет для того чтобы выдавить лишнюю жидкость. Обратите внимание — место хранения погреб или холодильник.
Достаем грибы и выкладываем первый слой — посыпаем солью и так слой за слоем до полного заполнения емкости. По желанию на каждый слой ложем специи. Ставим сверху гнет и отправляем вновь в прохладное место на еще три дня.
После этого перекладываем грузди в банки и закрываем под капроновую крышку, храним в холодильнике или холодном погребе.
Засолка белых и черных груздей на зиму холодным способом: пошаговый рецепт
Холодный рецепт цениться простотой, но при этом необходимо потратить больше времени, пусть и пассивного, но где-то на вашей кухне будет стоять тара с грибами.
- Грузди очищаем, моем, чистим, вымачиваем, провариваем как обычно в течение 15 минут;
- Нарезаем на кусочки или дольки, в зависимости от того как вы больше любите;
- Заливаем водой и ставим под гнет в погреб или холодное место на неделю;
- Воду меняем раз в день, итого 7 раз за неделю;
- Слить воду и вновь осмотреть грибы, где испорченные — отбросить или обрезать;
- Теперь выкалываем в посуду один слой грибов, солим, следующий слой и вновь соль. До верха. Ставим гнет и переворачиваем раз в сутки, не забывая возвращать гнет на место. В это время грибы пускают сок и активно засаливаются в прохладном месте;
- На третий день стерилизуем банки и вкладываем в них грузди, закрываем любым способом, можно даже под пластик и ставим в погреб.
Для этого способа потребуется намного меньше времени, но вот потрудиться придется побольше, чем при холодной засолке. Итак, грибы помыть и пересортировать, очистить и вымочить, а затем выкладываем в эмалированную кастрюлю или таз и варим 30 минут. Вынимаем грибы и раскладываем на большом блюде в один слой.
Готовим рассол: на литр воды 2 ст. ложки соли, смесь перцев, пряные травы по вкусу. Вода закипает и кипит 2-3 минуты.
Добавляем в рассол остывшие грузди с подноса (чтобы они успели остыть), туда же отправляем корешок хрена и зубок чеснока для пикантности.
Отбрасываем на дуршлаг и ставим под гнет в эмалированную кастрюлю. Выделенный сок с грибов должен покрыть на 1 см верхний слой грибов, если же мало сока — добавьте рассол с груздей. В таком виде ставим после остывания в холодильник, или же сносим в подвал. Остается не забыть про них через месяц, ведь их нужно будет достать с кастрюли и переместить по банкам.
Зачастую пойдя собирать грузди, мы возвращаемся заодно и с другими грибами. В этом рецепте мы предлагаем засолить вместе волнушки и грузди и угостить семью вкуснейшим ассорти.
Грибы необходимо пересортировать, удалив предварительно поврежденные грибы, после чего почистить и помыть. Залить холодной водой и поставить вымачиваться от горечи на трое суток, ежедневно не забывая сменить воду.
Далее промываем под проточной водой и ложем слой в эмалированную кастрюлю, на него равномерно посыпаем соль и измельченные приправы: корни хрена, петрушки, пастернака, молотая смесь перцев, сушеная петрушка и укроп. Накладываем еще слой и вновь посыпаем, и так слой за слоем. После укладки последнего слоя посыпаем солью и специями, укладываем тарелку так, чтобы она полностью покрывала грибы, но не соприкасалась с кастрюлей (с зазором в 3-5 мм). Устанавливаем гнет и оставляем так на месяц. Дополнительно можно прокладывать грибы листьями дуба, вишни и смородины. Эффект получается как с бочки.
Через месяц грибы достать и переложить в банки, так как рассол (сок) будет постепенно испаряться, и они засохнут.
Грузди с рыжиками дополняют друг друга и образуют вкуснейший ансамбль. Как обычно грибы необходимо вымыть, вычистить, вымочить и крупные грибы разрезать на две части. Самые вкусные ассорти порезанные дольками. После этого грибы отбрасываются на дуршлаг, чтобы с них стек сок.
Тем временем готовим рассол обычным способом, но с листьями и корнями хрена, петрушки, корнем пастернака, смесью перца и дубовыми листьями.
После того как рассол закипит, бросаем в него грибы и варим в течение 20 минут так чтобы рассол тлел, а не бурлил. Отбрасываем грибы на дуршлаг на несколько минут и перекладываем в стерильные банки. Закатываем и отправляем в одеяло до полного остывания.
Ставим в погреб или холодильник на всю зиму.
Грузди чистим, моем и ставим вымачиваться на двое суток, сыроежки на эти двое суток отправляем в погреб, на третьи сутки так же вымыть и поставить вымачиваться все вместе на сутки. Промыть под проточной водой на четвертые сутки, и засыпать в кипящий рассол, приготовленный по стандартному рецепту. Варить в течение 25 минут и горячими засыпать с небольшим количеством рассола в стерильные банки. Закатать и укутать в одеяло на 3-4 часа до полного остывания, переставить в холодный погреб.
Особенность: сортируя грибы, раскладывайте их на три части, по размерам. Солите также врозь. Мелкие грибы целиком на праздничный стол, средние нарезать пополам для салатов, крупные нашинковать дольками для пирогов и другой выпечки.
Тополевые, осиновые и еловые грузди отличаются своим нейтральным вкусом и меньшим количеством горечи. Для их засолки лучше всего использовать горячий способ, а также добавлять в засолку чеснок или перец для остроты и пикантности.
Итак, после того как вы принесли домой грузди сразу же залейте их водой а уж потом отправляйтесь на часик отдохнуть с дороги. Через час моем и чистим грузди, снимаем липкую часть шляпки и промываем еще раз проточной водой. По необходимости разрезаем и отбрасываем все подпорченные.
Заливаем холодной водой и ставим в прохладное место на двое суток, так как они менее горькие, их можно вымачивать немного меньше.
На третьи сутки ставим на плиту рассол, и пока он закипает, промываем еще раз грибы. В кипящий рассол отправляем грузди и варим в нем 20 минут. Тем временем стерилизуем банки и крышки. Разливаем грибы с небольшим количеством рассола и закатываем. Ставим в теплое место до полного остывания и прячем в погреб.
Желтый груздь идет ближе к поздней осени, когда остальные грузди уже отходят. Плод мясистый, сочный и с отличными вкусовыми качествами. Для холодной засолки он категорически не годиться.
По приезду домой их сразу же необходимо залить холодной водой, если есть лед, можно добавить в воду немного льда. Так желтый груздь по-особому раскроется. Через 30-40 минут его можно сортировать, мыть чистить и вновь залить холодной или ледяной водой и отправить в погреб или другое холодное место на трое суток.
Достать, промыть, залить кипящим рассолом и варить в течение 30 минут так, чтобы рассол тлел, а не бурлил. Разлить по банкам и заказать. Поставить в погреб.
Но это не все! Несколько баночек закройте крышками, но не пластиком и отправляйте в холодильник на 3 дня. Спустя это время можно полакомиться малосольными желтыми груздями.
Несмотря на то, что процесс маринования более вреден чем засолка, да и появился не так давно, в настоящее время большинство людей привыкшие к маринованным грибам и отдают предпочтение именно маринованию. Напомним, что соления можно давать детям как только переведете их на взрослую пищу, а вот с маринадами лучше подождать до 6-7 лет.
Подготовка к маринованию точно такая же, как и к засолке, поэтому сразу перейдем к рецепту.
Заливаем уже вымоченные грузди водой и варим в течение 15 минут. Сливаем воду и отбрасываем на дуршлаг.
Готовим рассол: на 1 кг груздей нам потребуется 1 л воды, 6 ст. ложек уксуса 9%, 2 ст. ложки соли и столько же сахара. Благодаря сахару грузди хрустящие и нежные. Рассол варим со всеми ингредиентами кроме уксуса.
Засыпаем в кипящий рассол грузди и варим 15 минут убирая пену. В стерильную банку заливаем грузди с небольшим количеством рассола, вливаем уксус и тут же закатываем крышкой. Ставим дном вниз и укутываем банки. Храним в кладовой, прохладное помещение уже не столь важно, когда в закатках уксус.
Процесс приготовления идентичен, но вот рассол немного другой, опишем именно его. Для рассола нам потребуется: на 1 кг груздей нам потребуется 1 л воды, 7 ст. ложек уксуса 9%, 2 ст. ложки соли и 3 ст. ложки сахара, перец горошком, лавровый лист, на литровую банку 2 зубка чеснока и лист смородины.
Варим рассол без уксуса, когда в банку насыпаем грузди обязательно: в каждую литровую банку отправляем 2 зубка чеснока, по листу пряности и несколько горошин перца. Заливаем уксус и закатываем.
Подготовка к закаткам груздей обычным способом.
На 4 кг очищенный груздей нам потребуется:
- 5 литров воды
- Ложка масла постного;
- 6 крупных луковиц;
- 4 листа лавра
- 10 горошин перца ассорти;
- 100 гр. сахара
- 100 гр. соли
- 100 гр. уксуса 9%
- 750 мл томатной пасты
Грибы шинкуем дольками или кубиками и отправляем их в кипящую воду. Убрать пену и варить в течение 15 минут. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Параллельно ставим на плиту сковороду, наливаем ложку масла и отправляем жариться лук кольцами до того чтобы он стал слегка золотистый, добавить сахар и жарить еще 2-3 минуты.
Добавляем к луку грибы, и если нет большой сковороды, перекладываем в утятницу или кастрюлю с толстым дном и продолжаем жарить, добавляем специи.
После 10 минут жарки грибов добавляем томатную пасту и продолжаем тушить еще 10 минут.
Добавляем уксус, перемешиваем и выключаем коморку. Раскладываем по стерильным банкам и закатываем. Кутаем в одеяло, даем остыть и ставим в погреб.
Видео: Быстрая засолка груздей горячим способом
Предварительно вымываем, чистим и вымачиваем грузди трое суток. После этого моем под проточной водой и складываем в кастрюлю шляпками вверх, каждый слой посыпается солью из расчета 30 гр на 1 кг вымоченных грибов.
Периодически (раз в 2-3 слоя) прокладываем специи: листы лавра, дуба, вишни, смородины, молотый перец, тертые сухие корни и зелень.
Дополнив до трети вливаем чтобы не покрылся верхний слой минеральную газированную воду, и продолжаем выкладывать пока не наполниться кастрюля на 2/3, опять наливаем минеральной воды, и заполняем полностью. Вновь наливаем воды так, чтобы последние 2 слоя не были покрыты водой.
Ставим тарелку и поверх нее гнет, ждем час, если вода и сок не покрыли края тарелки, а соответственно и верхний слой грибов, добавляем еще немного минералки, чтобы покрылось.
Через неделю можно подавать на стол, общее время хранения в погребе или холодильнике не более 60 дней. Через 20 дней переложить в банки и накрыть крышками, чтобы не испарялся рассол.
Для засолки рекомендуется выбирать молодые упругие грибы. Если при вымачивании в не соленой воде груздь значительно потемнел — значит, он старый и не пригодный к засолке. А вот потемнение при засолке — это естественный процесс некоторых видов груздей. Если хотите получить светлые грузди — рекомендуем мариновать.
Конечно, в большинстве случаем мы маринуем и солим в зиму, но ведь хочется, и сразу отведать грибного лакомства, особенно в большом кругу семьи, которая чаще всего собирается летом и в начале осени. Малосольные грузди можно пробовать спустя неделю после горячей засолки, и месяц после холодной, маринованные можно открывать спустя 3-5 дней.
Как хранить соленые грузди после засолки?
После того как грузди полностью просолились их нужно переложить в стеклянные банки и закупорить металлическими или пластиковыми крышками. Суть дальнейшего хранения — не дать жидкости испариться из груздей.
Видео: Грузди вкуснейший рецепт посола
Видео: Рецепт соленых консервированных грибов на зиму без ботулизма
Маринованные и соленые грибы в России всегда считались неотъемлемой частью праздничного стола , а соленым груздям отдавалось особое предпочтение. Грузди намного мясистее и ароматнее, чем другие виды грибов, кроме белых, конечно. Видов груздей насчитывается более 70, но для засола обычно предпочитаю белый, сырой груздь.
Сезон сбора груздей длится в разных районах России по-разному, как правило, с середины июля до конца августа..
Как собирать грузди и отличать их от других грибов
Как солить грузди
Если надломить груздь, то из него обязательно выделится жидкость молочного цвета.
- Сырые грузди сильно горчат.
- Грузди прячутся под листву.
- Грузди, как правило, растут «семьями», если вы нашли одни гриб, рядом ищите еще грибы.
- Шляпки груздей внизу пластинчатые.
- Шляпки молодых груздей загибаются внутрь, а шляпки старого груздя образуют внутри «воронку», края поднимаются вверх к солнцу.
- Если белые грузди поменяли цвет на серо-зеленый, значит, это настоящие грузди. Особенно меняется цвет гриба в том месте, где выделялось молочко.
- После сбора груздей руки будут очень горчить, как после горького перца, поэтому помните: собирая грузди в лесу, нельзя чесать руками глаза, лицо и другие незащищенные части тела, не вымыв тщательно руки. Возьмите с собой воду, чтобы в лесу хотя бы сполоснуть руки после сбора грибов . Дома обязательно помойте руки растительным маслом, а потом мылом. Делайте это каждый раз, когда будете менять воду в грибах и соприкасаться с груздями.
Секреты засолки груздей
- Нельзя солить и мариновать очень старые грибы, которые имеют пятна «ржавчины».
- Нельзя солить червивые грибы или грибы с насекомыми.
- Не солите грибы, не вымочив их, они будут очень горькими, даже если вы их 2-3 раза проварите. Обязательно вымачивайте грузди, меняя воду на чистую каждые 3-4 часа. Многие рекомендуют делать это 2-3 суток. Но если жарко, то вода с грибами быстро портится и начинает неприятно пахнуть и пениться. Поэтому лучше грибы вымачивать от суток до полутора, то есть 1 ночь и 2 дня. Чтобы грибы быстрей потеряли горечь, можно вымачивать их через каждые 2 часа. Вымоченные грузди потеряют горечь, а вы приобретете отменную закуску.
- Солить грузди лучше в эмалированной посуде, которая не имеет ржавчины и трещин, в керамическом бочонке, деревянной бочке или в стеклянной таре.
- После того как вы будете доставать из посуды порцию грибов, промывайте их и каждый раз промывайте тряпку и гнет.
- Грузди можно и солить, и мариновать, закатав в банки на зиму.
Как солить и мариновать грузди
Как солить грузди
Грибники рекомендуют солить грибы с листьями смородины, вишни и хрена, другие настаивают на том, что груздям вполне достаточно соли и сухого укропа. Каким способом будете солить вы, выбирайте сами. Если без листьев, то выполняйте все рекомендации по приготовлению, убрав ненужные вам ингредиенты, кроме соли.
Вымачивайте грибы, меняя воду на чистую, пока грибы не перестанут горчить. На дно посуды положите листья вишни, смородины и часть укропа. Выкладывайте грибы в один ряд шляпками вниз. После первого круга посолите грибы, рассчитав так, что на 1 кг. грибов нужно 30 г соли (1 ст. ложка без верха). Затем продолжайте выкладывать грибы с солью, добавляя немного сухого укропа.
Последний слой накройте листьями хрена, а сверху накройте чистой тряпкой. Положите подходящую по размеру тарелку и небольшой гнет, например, можно помыть (прокипятить) камень и положить его на тарелку. Посуду с грибами нужно поставить в холодное место (подвал, погреб или холодильник). Грибы будут готовы к употреблению через 40 дней.
Маринованные грузди
Как солить грузди
Соленые грузди считаются лучшей закуской, но сейчас не каждый имеет подвал или погреб. Поэтому многие стали грузди мариновать. Те, кто уже пробовал это делать, знают, что маринованные грузди не менее вкусны, чем соленые. Маринованные грузди имеют свои преимущества: их легче хранить, легче закатывать, и их нужно варить, что исключает риск отравления.
Ингредиенты:
- Грузди – 4 кг,
- Вода – 2 литра,
- Соль – 3 ст. ложки без верха,
- Перец горошком – 8-10 шт.,
- Гвоздика – 5 шт.,
- Сухой укроп – 2 зонтика (можно заменить сухими семенами, не более 1/2 ч. ложки),
- Уксус 9% – 120 мл.
Как мариновать грузди:
Обязательно сутки вымачивайте грузди, меняя воду. Налейте в большую кастрюлю достаточное количество воды. Варите грибы 12-15 минут. Затем промойте их в дуршлаге под проточной водой. Сварите маринад из всех ингредиентов, кроме уксуса, и положите в него грибы. Варите 10 минут, затем влейте уксус, поварите еще 5 минут и закатайте в стерилизованные чистые банки.
Осень – прекрасное время для сбора грибов. Частые дожди и еще теплая погода способствуют их росту. Сколько же разных грибов можно отыскать в лесу: лисички, опята, подберезовики, грузди. Только груздей существует несколько видов: белые, желтые и черные. Белый и желтый узнать легко, они имеют светлый оттенок, а как же выглядит черный? Он гораздо более темного цвета, от грязно-оливкового до черно-коричневого. Кроме оттенка шляпок, грузди отличаются и наличием ворсинок вокруг шляпки. Сами же шляпки у молодых видов загнуты вниз, чем гриб старше, тем большее конусовидное углубление появляется в центре. Растут черные грузди группами. Сырой черный груздь употребляется в пищу только в соленом виде или после долгого вымачивания.
Как засолить белые грузди на зиму?
Существует множество рецептов засолки груздей в домашних условиях, но основных два: с отвариванием или “горячий” засол и без – “холодный”.
Что необходимо для соления грибов на зиму:
- Грузди, любого вида – чёрные, белые, желтые;
- Крупная соль.
- Придерживаясь своих вкусовых предпочтений, можно добавить:
- Перец горошком;
- Гвоздика;
- Листья хрена;
- Листья чёрной смородины;
- Лавровый лист.
Прежде чем засаливать грибы, их нужно правильно собрать. Собирать их лучше в лесах, находящихся подальше от проезжих трасс и промышленных зданий. Для соления лучше выбирать знакомые, молодые и не червивые виды.
Не откладывайте их обработку в долгий ящик. Оптимальное решение – обработку провести сразу, как собрали. С грибов нужно убрать листву и грязь. После очистки грибов, их нужно тщательно вымыть в чистой воде на несколько раз. Сильнозагрязненные грибы нужно замочить на несколько часов. Грязь отойдет гораздо легче. И, напоследок, прополоскать в проточной воде.
“Горячий” рецепт засолки груздей
Свежесрезанные сырые грузди имеют горький вкус. Горечь можно убрать с помощью крупной соли. Кроме того, она прекрасно впитывает лишнюю влагу. Для лучшего эффекта при засолке грибов на зиму, их лучше укладывать под гнет.
С чего же начинается засолка груздей горячим способом в домашних условиях? Конечно же, с отваривания. Для этого в кастрюлю укладываем грибы, не больше половины ее объема. Варить их нужно в рассоле, в пропорциях одна столовая ложка соли без горки на пятилитровую кастрюлю с грибами. После того как вода закипит, начнет появляться пенная накипь. Ее нужно постоянно убирать. Грузди варятся быстро, после закипания еще 10 минут.
Грибы не стоит варить долго, иначе они разварятся, поэтому после отведенного времени, их необходимо слить через дуршлаг и дать немного остыть.
Пока они остывают, нужно подобрать кастрюля и тарелки или крышку для засолки. Последние необходимы для гнета. Как правильно подобрать гнет? Он должен быть чудь меньше диаметра кастрюли. Кастрюлю лучше выбрать эмалированную.
Посуда выбрана, грибы остыли, пришло время приступать к засолке. На дно кастрюли укладываются листья хрена или смородины, укроп, перец горошком. Сколько? Дело вкуса, ориентируйтесь на него. А вот соль нужно положить обязательно. Сначала укладывается слой предварительно отваренных груздей шляпками вниз, дальше слой соли. Ее количество зависит от того, сколько грузди будут храниться. Если предполагается употребить их в течение нескольких месяцев, то сыпем соли поменьше. Если же грибы планируется хранить всю зиму, тогда лучше посолить посильнее. Перед употреблением необходимо вымачивать в прохладной воде.
После того как все грибы уложены слоями, сверху кладутся листья хрена или чёрной смородины.
Но укладывать грибы в банки тоже нужно правильно. Для начала необходимо их тщательно вымыть и простерилизовать. Слитый рассол нужно довести до кипения и варить в течение нескольких минут. В банку укладываем грузди. Они должны находиться полностью в рассоле, в противном случае за зиму может появиться плесень. Для ее избегания можно влить немного растительного масла.
Нужно помнить, что при хранении груздей в холодильнике, рассол увеличивается в объеме. Поэтому первое время под банки нужно подставить тарелочки или поместить их в целлофановый пакет.
Рецепт засолки груздей горячим способом прост, а получается очень вкусно. Есть такие грибы можно уже через неделю. Но хранить открытую банку долго нельзя, и грибы в ней должны быть всегда в рассоле.
Как засолить грузди холодным способом?
Засолка грибов холодным способом на зиму подразумевает отсутствие термической обработки, то есть варить их не нужно. Но отличается этот метод временем соления, длится он в течении одного, двух месяцев при температуре не выше 10 градусов.
Подготовительный этап такой же, как и при засолке груздей горячим способом: грибы чистятся, моются, отбираются только целые и не порченные.
На дно эмалированной кастрюли выкладываются по вкусу лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни. Не стоит укладывать большое количество пряностей, они могут перебить вкус грибов.
Дальше выкладываются грибы шляпками вверх. Каждый слой пересыпается крупной поваренной солью. Сколько сыпать соли? Примерно 40-50 граммов на один килограмм груздей. Сверху кладется чистая несинтетическая ткань, на нее тарелка или крышка и гнет. Если грузди солятся в банках, в качестве гнета может быть бутылка или вложенные друг в друга несколько целлофановых пакетиков с водой. Сок, выделяемый груздями под гнетом, каждый день увеличивается, а грибы, наоборот, оседают. Сырой, сухой гриб можно докладывать слоями в ту же емкость, пока она не заполнится.
Есть еще один способ засолки груздей холодным способом в домашних условиях. При нем каждые несколько слоев вновь пересыпаются пряностями и солью. Когда все грузди уложены в кастрюлю наливается охлажденная кипяченая вода. Сверху кладется круг и укладывается гнет. Рассол должен полностью закрывать грибы. Когда они осядут, можно докладывать свежие. После полного заполнения емкости, ее плотно закрывают и ставят в холодное место.
Сколько различных рецептов блюд с солёными груздями. Их можно подавать к столу, как отдельное блюдо, с подсолнечным не рафинированным маслом или со сметаной и репчатым луком и отварным картофелем. Или можно их обжарить, или добавить в суп. В любом виде они очень вкусны.
Поэтому запасайте их на зиму впрок. Не упустите момент сбора грибов.
И приятного аппетита!